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β-胡萝卜素——新一代着色和营养强化两用添加剂

日期:2012年3月16日 09:33

  β-胡萝卜素可作为营养和着色添加剂

  β-胡萝卜素是联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合委员认可的无毒、安全、有营养的食品添加剂,目前世界上已有了52个国家和地区批准使用。

  首先,β一胡萝卜素具有良好的着色性能,着色范围是黄色、橙红,着色力强,色泽稳定均匀,能与K、Zn、Ca等元素并存而不变色,尤其适合与儿童食品配伍。

  它还能用于药片糖衣着色,色泽、稳定性均优于柠檬黄、胭脂红复色糖衣法。国内β-胡萝卜素已作为着色剂列入中华人民共和国国家标准(食品添加剂使用卫生标准GB-2760-96).

  其次,β一胡萝卜素具有上面所提到的营养保健作用,作为一种营养强化剂,广泛添加到食品中。

  而且,β一胡萝卜素是一种优良的抗氧化剂,它和维生素E、维生素C有相互协同的作用,它们的组合被称为抗氧化剂的“铁三角”,具有很强的抗氧化作用。

  国际上,在口红、胭脂等化妆品中添加β-胡萝卜素,可使其色泽自然丰满,又能营养皮肤、保护皮肤,采用β-胡萝卜素的护肤品已上市并受到欢迎。

  β-胡萝卜素可作为作为饲料添加剂

  饲料源中的β-胡萝卜素是一种不稳定的有机化合物,受谷物的品种、收藏季节、气候和加工方法、贮藏条件等因素影响。饲料中缺乏β-胡萝卜素会造成畜禽发微弱、排卵迟缓、受胎率低等,在饲料常需补充一定是的β-胡萝卜素以满足畜禽的需要。

  最近研究发现,β-胡萝卜素对于牛的生殖周期具有一种特殊功能,这种功能是维生素A所没有的。在黄体期内,卵巢含有高浓度的β-胡萝卜素,而且认为β-胡萝卜素参与黄酮的合成。在用不含β-胡萝卜素饲料喂养的母牛时,经常观察到“无症状”的发热,以及延期排卵,卵泡囊肿,拖延和减少黄体的形成,严重时,可导致繁殖障碍,胎盘停滞。所有的这些症状均可通过在饲料中添加β-胡萝卜素而加以纠正。

  富含β-胡萝卜素的饲料对于鸡,可以使其产蛋率提高,且所产蛋蛋黄颜色深,这是因为鸡能把未水解为VA的过量β-胡萝卜素储备起来。β-胡萝卜素和其他一些维生素合用还可防止部分产蛋鸡换羽,从而提高鸡在换羽季节的产蛋率。

  在食品中的应用

  1、饮料:边搅拌边把β-胡萝卜素干粉缓慢加入到水中,制成1%~10%(w/w)贮备液备用。

  将贮备液和其他配料缓慢加入到液体中,并经充分混合和巴氏消毒后即得产品。

  β-胡萝卜素的建议添加量为:1%β-胡萝卜素干粉为300~1000ppm,10%β-胡萝卜素干粉为30~100ppm为了保持产品的稳定性最好添加抗坏血酸,添加量为50~100ppm.

  2、乳制品:边搅拌边把β-胡萝卜素干粉缓慢加入到牛奶中,制成1%~10%(w/w)贮备液备用。

  将原料奶预热到400℃,然后加入β-胡萝卜素贮备液和其他干物料。将混合液加热到700℃后,在20MP均质压下进行均质。巴氏消毒后,待冷却到450℃时,加入酸奶专用发酵剂,并于430℃发酵至pH4.6.加入香精,并冷却到250℃,在均质压下进行均质。待冷却至100℃时,装入瓶中即得。

  β-胡萝卜素的建议添加量为:1%β-胡萝卜素干粉为500~12 00ppm10%β-胡萝卜素干粉为50~120ppm

  3、方便食品:1%β-胡萝卜素干粉尤其适合于制成方便食品如饮料粉、布丁粉、汤粉等。

  制备方法:β-胡萝卜素干粉可以直接与其它干配料混合均匀即得。

  β-胡萝卜素的建议添加量为:1%β-胡萝卜素干粉为400~1000ppm;10%β-胡萝卜素干粉为40~100ppm.

  4、糖果:边搅拌边把β-胡萝卜素干粉缓慢加入到水中,制成1%~10%(w/w)贮备液备用。将蔗糖、葡萄糖浆、水混合均匀并溶解后,经1400℃真空熬煮(真空度680mmHg)当浆料冷却到700℃后,加入柠檬酸、β-胡萝卜素贮备液、香精等配料,搅拌均匀。冷却、压片、切块即得。

  β-胡萝卜素的建议添加量为:1%β-胡萝卜素干粉为500~20 00ppm10%β-胡萝卜素干粉为50~200ppm.

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